豆板醤やら甜麺醤やらコチュジャンやら、その違いは?使い分けは?
醤(ひしお)とは
醤(ひしお)とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のこと。
味噌や醤油の原型とも言われています。
醤は原料によってさらに細分化されていて、肉から作るものを肉醤、魚から作るものを魚醤、果実や海藻から作るものを草醤、穀物から作るものを穀醤と呼びます。
醤は大変歴史のある調味料で、古くは紀元前8世紀の中国まで遡ります。
詳しくはキッコーマンのホームページに載っていたので、気になった方は見てみてください!
中華調味料のたくさん「醤」
中華料理を作っていると何かと使う機会の多い、「豆板醤」やら「甜麺醤」と言った様々な「醤」。
何気なく使っていたけれど、そもそもこいつらが何なのか、気になったことはありませんか?
かくいう私も気になってしまい、夜も眠れなくなってしまったので、様々な醤とその使い方についてまとめてみました!
豆板醤
ソラマメに唐辛子などの原料を加えて作ったもので、発祥は中国の四川省。
発芽させ皮を剥いたソラマメを麹につけ、食塩を添加し半年ほど発酵させ、これに唐辛子などの香辛料を加え1ヶ月から数年熟成させたものが、日本でも馴染みのある豆板醤となります。
加熱すると香りが加わり美味しさが増す。
なので、炒め物では最初に油と一緒に熱して辛味と香りを引き出してから他の材料を加えると良いです。
麻婆豆腐や回鍋肉、担々麺など、辛味の強い 四川料理に多く使われます。
甜麺醤
小麦粉を発酵させて作る甘い味噌状の調味料。
お肉や野菜にそのままつけて食べてもよし。
火を通すと強い香りが出るので、炒め物の味付け、隠し味としてよく使われます。
回鍋肉、麻婆豆腐、北京ダックなどなど。
XO醤
干しエビ、干し貝柱、金華ハム、唐辛子やニンニクなど、多数の食材を炒めたり蒸したりした後、発酵させた調味料。
XOはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)が由来ですが、あくまで高級感を持たせるためで、ブランデーは特に使われてはいません。
ダシの出る高級食材が多く使われているため、炒め物やスープに加えると深い旨みを加えます。
チャーハンに加えるのはもちろん、ご飯にそのままのせて食べることも。
おかゆに加えても美味しいですね!
コチュジャン
コチュジャンは韓国でよく用いられる調味料です。
厳密には中華じゃないですね笑
もち米麹と唐辛子が主原料の発酵調味料です。
辛味の中にある甘みがコチュジャンの特徴で、料理に加えると、まろやかな辛みとコクがプラスされます。
焼肉やビビンバに使われているイメージが強いですが、
炒め物に加えたり、和え物に加えたり、煮物に加えたり、用途は以外と様々。
まとめ
最後に簡単にまとめるとこんな感じです。
豆板醤:辛みを加えたい四川料理などに
甜麺醤:甘みとコクを加えたい時に
XO醤:チャーハンやおかゆなどに
コチュジャン:まろやかな辛味とコクを加えたい時に
今まで何気なく使っていた、それでいて中華料理に欠かせないたくさんの「醤」。
こうして調べてみると同じ発酵調味料でも、原料や製造法など、いろいろ違いがありました。
それぞれの特徴を活かして、料理に取り入れていきたいですね!
今回調べた他にもたくさんの醤があるので、機会があればまた調べてみたいです!